Køkkenchef Erik Jensen griber gerne en grøn udfordring. Da han blev spurgt, om han en hel uge i september ville kreere kødfri retter til Roskilde Rådhus' kantine, hvor han arbejder, sagde han straks ja.
”Det krævede lidt ud af boksen-tænkning for mig og mine fem kolleger at sammensætte de grønne menuer,” erkender Erik Jensen og uddyber:
”Ved at være kreative og sparre med hinanden om, hvilke råvarer der går godt i spænd, fik vi skabt velsmagende vegetarretter, som visuelt var indbydende.”
Ærtehummus hitter
Det kødfri tiltag i Rådhusets kantine var en del af kampagnen 'Roskilde spiser grønt', som kørte i hele kommunen.
”Indisk kikærtegryde, rødbedetatar, chili sin carne,” oplister Erik Jensen et udpluk af de retter, han og kollegerne lavede til de 6-700 kommunalt ansatte, der på hverdage spiser i kantinen.
”Vores ærte-hummus var særligt populær. Den blev revet væk; det var skønt at se,” smiler han.
Gæster efterspurgte grønne opskrifter
Generelt var gæsterne glade for den grønne mad.
”Da vi gik ud og annoncerede vegetar-ugen, var responsen blandet. Men da folk først smagte maden, var 95 procent af kommentarerne, vi fik, positive. Gæsterne skrev til os på intranettet og bad om opskrifter på de kødfri retter. Det var fedt,” siger Erik Jensen.
’Smag en linsefrikadelle’
Den umiddelbare skepsis, nogle mennesker møder grøn mad med, bunder i vanetænkning, vurderer køkkenchefen og giver et eksempel: '"De fleste kender smagen af en frikadelle og er trygge i det. Når de ser den samme ret lavet på linser, dømmer mange den ude på forhånd."
Til skeptikerne lyder hans opfordring; ’Smag det’.
"Tit er deres reaktion ’wow, dét havde jeg ikke regnet med’. Folk bliver overraskede over, hvad en håndfuld krydderier gør ved linserne. Flere skal have modet til at springe ud i plantebaseret kost,” siger køkkenchefen.
Sådan satte roskildenserne grøn mad på menuen
’Roskilde spiser grønt’ hed kampagnen, der kørte en uge i september 2023. Både offentlige institutioner og private aktører deltog.
Elever fra flere af kommunens skoler dystede i en konkurrence om at kreere det bedste klimavenlige måltid. Valgfagsholdet i madkundskab på 8. årgang på Hedegårdenes Skole vandt med retten 'klima-gyros'. Præmien var, at kokkene i Roskilde Rådhus’ kantine tilberedte retten og inviterede eleverne ind for at spise den.
Bag ’Roskilde spiser grønt’ står Grønt Omstillingsforbund Roskilde - en forening, der på mange fronter arbejder på at fremme grøn omstilling i kommunen.
Målet med en årlig vegetaruge er bl.a. at belyse vigtigheden ved, at vi som borgere spiser mere grønt – både for vores personlige sundheds og for klimaets skyld.
Se mere om kampagnen på www.roskildespisergroent.dk
Fra fem til 50 vegetarer
Grøn mad er gængs i rådhusets kantine. Alle hverdage serverer Erik Jensen og hans team en vegetarret, en suppe uden kød og forskellige salater.
”Hvor vi for et år siden kun havde fem vegetarer blandt gæsterne, er tallet i dag 50. Flere er begyndt at tænke miljø, klimavenlighed og bæredygtighed ind i deres kost. Samtidig har folk spottet, at grønne retter sagtens kan smage superlækkert,” siger køkkenchefen.
Undgår at overspise
Vegetarmad er bare ét af mange grønne indsatsområder i kantinen.
”Vi reducerer madspild ved at portionsanrette i skåle. Det gør, at folk ikke øser for store mængder op, som ender i skraldespanden. Ved at få retten i en mindre portion undgår den enkelte medarbejder at overspise og sidde dvask på kontoret efter frokosten,” tilføjer Erik Jensen.
Rester af f.eks. peberfrugter fra salatbaren blender han og kollegerne de følgende dage i f.eks. supper.
”Eller vi sylter dem og serverer dem som toppings på salater," siger han.
Holder ansatte sunde med frugt og juice
Langs en væg i kantinen står kasser med æbler til kommunens medarbejdere. I vintersæsonen booster Erik Jensen deres sundhed med friskpresset juice.
”Det giver gæsterne et ekstra skud vitaminer, som er vigtige på den her årstid,” siger køkkenchefen.
Serverer salat for sine børn
Uden for kantinens køkken tænker Erik Jensen også i kødfri baner, når han kokkererer.
Som far til fire børn gør han meget ud af at introducere næste generation til grønne råvarer.
”Vi spiser kød derhjemme, men jeg prioriterer at have en salat på bordet hver dag,” siger han.
Klar på en ny grøn uge
Når en ny ’Roskilde spiser grønt’-uge ruller i 2024, er køkkenchefen klar. Som han siger:
”De positive tilbagemeldinger på initiativet, som vi fik fra medarbejderne, viste os, at mange virkelig vil det her. Kontinuerligt arbejder vi i kantinens køkken på at gøre menuen endnu grønnere. Vi udvider vores vegetariske horisont ved at teste nye retter og se, hvilke af dem der hitter hos gæsterne.”
Kom godt i gang med grøn kost – fire råd fra køkkenchef Erik Jensen
Er du ny i det grønne køkken, så find opskrifter på internettet eller i kogebøger. Her er masser af inspiration at hente.
Oplever du, at en vegetarret smagsmæssigt ikke lever op til din forventning, så giv ikke op. Prøv f.eks. at krydre den anderledes næste gang, eller byt en råvare ud med en anden.
Smag dig frem til, hvad netop du kan lide. Det er også den måde, professionelle kokke arbejder og udvikler nye retter og smagskombinationer på.
Bulgur, couscous og linser er vegetariske produkter, som er lette og hurtige at tilberede, og som kan spises på utallige måder: Kog en hel pose ad gangen, og køl den rest ned, du ikke anvender på dagen. Kolde smager produkterne godt i en salat eller rørt med f.eks. en karryolie. Det er nem mad på travle dage.
Vær ikke bange for at teste kendte retter i vegetar-udgaver, f.eks. frikadeller eller kødsovs lavet med linser frem for fars. Tit bliver du overrasket over, hvor lækkert det smager.
